关键要点
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乳酸菌能有效保护猪肉的颜色，降低其褪色程度。
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在25℃下存放1天后，各处理组猪肉颜色发生明显变化。
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添加乳酸菌能显著提高猪肉的色泽度和饱和度。
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研究发现，活菌H和活菌J处理过的猪肉在颜色保持方面表现最佳。
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研究结果表明，乳酸菌可以作为一种有效的保鲜剂用于肉类加工中。
乳酸菌对鲜肉的护色效果研究及其应用前景
这一章节介绍了一项关于乳酸菌对鲜肉护色效果的研究。研究人员从市售香肠及自制腌肉中分离出一种具有较强护色能力的乳酸菌，并通过常规的生理生化鉴定和16S rRNA序列分析鉴定该菌株为唾液乳杆菌。然后，研究人员将乳酸菌应用于冷鲜猪肉，并进行了感官评定、色差测定和紫外可见光谱扫描，以观察乳酸菌对猪肉的护色效果。实验结果表明，添加一定浓度的乳酸菌可以显著提高猪肉的护色效果，且形成的NO-Mb含量高于阴性对照和阳性对照。这项研究表明，乳酸菌可能成为亚硝酸钠的一种替代品，用于肉品的护色。
乳酸菌在猪肉护色中的应用研究
这一章节主要介绍了研究猪肉护色能力的实验方法和结果分析。首先，作者使用MRS培养基分离出两种乳酸菌，并通过多种实验方法筛选出了具有护色能力和发色能力的乳酸菌。然后，作者进行了乳酸菌对猪肉护色效果的研究，通过添加不同种类和剂量的乳酸菌来观察其对猪肉颜色的影响。最后，作者通过实验数据分析得出了不同乳酸菌对猪肉护色效果的影响，为后续研究提供了基础数据。
肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用
这一章节介绍了肉类加工过程中的样品处理和指标测定方法。首先，将切好的肉块置于不同的处理液中浸泡并晾干，然后用真空包装袋包装，并置于恒温培养箱中进行发酵。接着，对肉块进行感官评定、色差测定和抽提NO-Mb进行可见光谱扫描等指标测定。其中，感官评定是由经过专门训练的专家组成的评定小组对肉块的外观、颜色、风味和总体接受性等方面进行评分。色差测定则是利用色差计分析肉样的明度值、红度值和黄度值。最后，通过紫外可见光谱扫描可以确定肉中肌红蛋白的化学状态及含量。
乳酸菌对鲜肉护色效果的研究及应用
这一章节主要介绍了乳酸菌对鲜肉护色效果的研究。通过对不同菌剂处理猪肉的感官评定和色差测定，以及紫外可见光谱扫描，得出结论：添加具有护色能力的乳酸菌能够提高鲜肉的颜色稳定性，并且效果优于传统的发色剂NaNO2处理。其中，乳酸菌H和JCM1173在护色效果方面表现较好。此外，实验还发现了NO-Mb的合成机理，即通过NO供体Arg或NaNO2合成NO，再与肉中的Mb结合生成稳定的NO-Mb。
H菌株的护色效果及其应用前景
这一章节主要介绍了一项关于使用H菌株和J菌株处理鲜肉的研究结果。通过生理生化及16srRNA鉴定，证实了这两种菌株分别为唾液乳杆菌。实验发现，添加一定浓度的L-精氨酸（Arg）可以提高鲜肉的护色效果，并且含有NO-Mb的特征吸收光谱，可望替代NaNO2作为鲜肉发色剂。此外，灭活菌加Arg组也表现出一定的护色效果，但效果不如活菌好，需要进一步研究灭活条件对其影响。该研究对于肉类加工领域具有重要的应用价值。