关键要点
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真空冷冻干燥对炭步香芋风味及色泽有影响
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不同熟化工艺对真空冷冻干燥香芋品质有很大影响
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经过微波加热3分钟的真空冷冻干燥炭步香芋味道最好，颜色偏差小
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护色剂对真空冷冻干燥香芋的颜色有很大的影响
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经过0.2%柠檬酸浸泡8分钟后微波加热3分钟的真空冷冻干燥炭步香芋的风味和色泽最佳
真空冷冻干燥对炭步香芋风味及色泽的影响
这一章节主要研究了使用不同的熟化工艺和护色剂对真空冷冻干燥炭步香芋片的风味和色泽的影响。实验结果显示，使用微波3分钟熟化的炭步香芋片在感官评价方面得分最高，并且使用0.2%柠檬酸作为护色剂的效果最好。此外，经过真空冷冻干燥的炭步香芋片在50℃下复水30分钟后，口感、外观和色泽恢复得最好。香芋是一种重要的块茎类作物，而炭步香芋则是广东省的一种名优农产品，营养价值丰富。最后，该文指出真空冷冻干燥食品具有保持食物色香味和营养成分的特点，因此是高级营养品和快餐的最佳加工方法。
香芋品质评估及其影响因素研究
这一章节介绍了制作炭步香芋干的方法和所需材料以及设备。首先需要选择优质的香芋作为原材料，然后使用FD-P3(II)型真空冷冻干燥机等设备进行加工处理。在制作过程中，需要进行感官评定来确保产品的质量和口感。最后，通过表格的形式给出了感官评定的标准，包括外观、香味、口感等方面的评分标准。
香芋真空冷冻干燥及护色技术研究
这一章节主要介绍了关于香芋加工过程中的几个关键步骤和工艺流程。其中，采用了美能达CM-3500D色差系统来测定产品的色差，并使用红外线快速水分测定仪来测定水分含量。不同的熟化工艺处理会对产品产生影响，而不同的护色剂处理也会对产品的颜色产生影响。最后，通过复水实验来测试产品的持水能力和复水比。这些步骤和工艺流程对于生产高质量的香芋产品非常重要。
不同熟化工艺对真空冷冻干燥香芋品质的影响研究
这一章节主要介绍了不同熟化工艺对真空冷冻干燥香芋感官品质的影响以及不同护色处理对冻干前后及复水后的颜色影响。通过感官品质品评可以评估出4#处理样品的最佳熟化工艺，即经3分钟微波加热熟化。同时，经过不同的护色处理后，使用0.2%柠檬酸浸泡护色的效果最好，颜色最为接近未经处理的对照样。
真空冷冻干燥香芋复水指标的研究与分析
这一章节主要介绍了真空冷冻干燥香芋的复水指标测定方法以及不同熟化工艺对其风味的影响。通过实验得出，冻干的香芋片在75℃时复水比最大，而25℃时复水比最小，温度与冻干香芋片的复水力成正相关。此外，经过微波加热的熟化工艺能够最好地保持香芋原本的结构，因此外观上也较完整，无裂痕、粉末较少。同时，微波加热也能较好地保持香芋的香味和口感。最后，研究发现，脱水处理会使最初被蛋白质结合的挥发物质降低50%以上，因此四个样品闻起来有香芋香味，但不浓郁，香味得分均不高。