关键要点
-
研究了酶制剂对禽蛋加工性能的影响，重点是提高蛋清的热稳定性。
-
采用适当的酶制剂和 pH 值条件进行优化处理，提高蛋清的热凝固变性温度。
-
碱性蛋白酶Ⅰ和 β-淀粉酶在碱性范围内的处理对提高蛋清的热稳定性效果最好。
-
酶制剂处理后在不同 pH 值条件下对蛋清稳定性的影响，以及不同酶制剂处理后在不同 pH 值条件下的影响。
-
本研究确定先用碱性蛋白酶Ⅰ，再用 β-淀粉酶作优化处理后的蛋清，使其热凝固变性温度提高了1℃，从而提高蛋液的杀菌温度及杀菌效果。
酶制剂提升禽蛋加工性能及安全性研究
这一章节主要讲述了如何利用酶制剂来提高禽蛋蛋清的热稳定性，从而改善禽蛋加工性能。研究人员选择了适当的酶制剂和 pH 值条件，经过优化处理后成功提高了蛋清的凝固变性温度，并且对蛋液巴氏杀菌中的沙门氏菌存活方面也有进一步的效果。禽蛋作为重要的食品和原料，在我国的生产和消费中占据着重要地位，但是禽蛋加工率却很低，因此需要探索更好的加工方法和技术。本研究的结果对于促进禽蛋产业的健康发展具有重要意义。同时，国内外对于禽蛋的研究开发还有很大的发展空间，特别是对于蛋清（蛋白质）的深入研究。
研究不同酶制剂对蛋清凝固温度的影响
这一章节主要介绍了研究蛋清凝固温度的方法和影响因素。首先通过分离和除杂得到纯净的蛋清，然后使用恒温水箱加热并测定其透光率来确定凝固温度。接着，采用不同的酶制剂处理蛋清，比较它们对蛋清凝固温度的影响。最后，通过对实验结果的分析，初步筛选出能够提高蛋清热稳定性的酶制剂。这些研究成果对于食品加工和烹饪有着重要的应用价值。
酶制剂对蛋清凝固温度及透光率的影响研究
这一章节主要介绍了如何通过不同的酶制剂处理来提高鸡蛋蛋清的热稳定性。首先，在不同的pH值下添加不同的酶制剂，然后将蛋清放入恒温水箱中进行加热，每隔一段时间就观察一次蛋清的状态。接着，根据实验结果筛选出能够提高蛋清热稳定性的酶，并确定它们的最佳作用pH条件。最后，再使用这两种酶进行搭配处理，验证它们的效果是否比单一酶或空白处理更好。此外，还进行了鸡蛋蛋清在酶处理前后透光度的分析，以进一步判断这些研究对提高蛋清凝固温度是否有帮助。
酶制剂在食品加工中的应用及效果分析
这一章节介绍了处理不同种类的酶制剂的方法和效果，包括真菌α-淀粉酶、真菌α-淀、β-淀粉酶、碱性蛋白酶等。通过实验结果可以发现，不同的酶制剂在不同温度下对蛋白质分解的效果有所不同，且不同酶制剂之间也存在差异。这些信息对于生物化学领域的研究和应用具有重要意义。
不同酶制剂处理对蛋清热稳定性的研究
这一章节主要讲述了对蛋清热稳定性的研究以及不同酶制剂处理后在不同 pH 值条件下对蛋清稳定性的影响。其中，β-淀粉酶对蛋清的流动性影响效果较好，碱性蛋白酶Ⅰ对蛋清变性时的颜色变化影响较小，两者都能对有效提高蛋清的热稳定性有一定的作用效果。此外，蛋清的 pH 值越高，流动性相对越好，颜色变化越小，凝固变性越慢，因此选择作用蛋清的 pH 值为9.30。最后，本实验的结果对于食品加工行业具有一定的参考价值。