关键要点
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实验旨在研发适合中老年人市场的保健酸奶，结合了纳豆菌和酸奶的保健功能。
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研究对奶粉、糖、乳酸菌、纳豆菌发酵液和稳定剂进行了探讨。
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实验使用了多种设备和仪器，包括电磁炉、微电脑控制生化培养箱等。
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纳豆菌是由华南农业大学食品学院生物工程系保藏的。
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实验通过正交实验确定了最佳配方，并评估了酸奶的口感和持水力。
中老年人的理想选择
这一章节主要介绍了一项关于纳豆菌保健酸奶的研究，旨在研制一种适合中老年人的保健休闲饮料。该研究采用了单因素实验和正交实验的方法，最终确定了最佳配方，并进行了质量指标测定。纳豆菌和酸奶的结合使得这种酸奶不仅口感好，而且营养价值高，能够改善中老年人的胃肠功能，同时还有助于预防一些慢性病的发生。此外，该酸奶不含传统酸奶中的蔗糖，而是使用保健糖代替，更加健康。总之，这项研究为我们提供了一种新的、更健康的酸奶选择。
黄豆乳制品制作工艺及配方研究
这一章节主要介绍了实验所使用的材料、设备和菌种，并列出了它们的具体信息。其中，实验所需的原材料包括全脂奶粉、脱脂奶粉、大豆、蔗糖、AK糖、高甲氧基果胶、变性淀粉和海藻酸丙二醇酯等；实验所用的设备有电磁炉、微电脑控制生化培养箱、电热恒温培养箱、榨汁机、手提式压力蒸汽灭菌锅、电子天平、离心机、超净工作台、自动定氮仪、微波炉和摇床等；实验所用的菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌和纳豆菌。此外，还介绍了实验的方法和工艺流程，包括黄豆浸泡、榨浆、灭菌、冷却、接种、发酵配料、过滤、灭菌、冷却、接种、发酵、快速冷却、混合调配、冷藏和成品个等步骤。
不同种类微生物培养基的制备方法与应用
这一章节介绍了不同种类微生物培养基的制备方法和用途。其中包括了还原乳培养基、改良TJA培养基、纳豆菌培养基、豆浆培养基以及大肠杆菌检测用乳糖胆盐发酵液等五种不同的培养基。这些培养基分别适用于不同类型的微生物的生长和繁殖，是微生物学研究中的重要工具之一。在制备过程中需要注意各种成分的比例和灭菌的方法，以确保培养基的质量和有效性。同时，对于不同等级的评分标准也需要有所了解，以便更好地评估实验结果。
酸奶制作的关键步骤与注意事项
这一章节主要介绍了制作酸奶的具体步骤和注意事项。其中需要注意的是，在混合调配奶粉和糖的时候要使用温水，以避免结块或破坏奶粉成分。在巴氏灭菌时，要注意控制好温度和时间，既要保证杀菌完全，又要避免营养成分的破坏。在接种乳酸菌和纳豆菌进行发酵之前，应该将它们冷却至适宜温度，以保证发酵效果。酸奶发酵完毕后，应迅速将其置于冷库中冷却，以终止发酵过程。最后，为了保持乳酸菌的活力，应注意做好保种操作，并且活化后的乳酸菌应在三天内使用。同时，所有的接种操作都应该在超净工作台上进行，以确保操作过程中不会感染杂菌。
酸奶品质检测方法及其应用
这一章节介绍了如何测定某种物质的持水力、酸度以及蛋白质含量。其中，持水力是通过测量样品残余物的重量来计算的；酸度则是通过滴定法来测定的，需要使用NaOH标准溶液进行滴定；而蛋白质的测定则需要进行消化、蒸馏和吸收等步骤，最终通过自动定氮仪来进行检测。这些测定方法可以帮助我们了解该物质的性质和成分，对于科学研究和生产制造都有重要意义。