关键要点
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研究了腌梅胚的脱盐工艺条件和甜味剂最佳配比
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以橄榄、黄皮、余甘子、南姜为风味物质原料，研究了不同添加量对改善话梅风味的效果
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确定了风味物质的最佳添加量，研制出具有不同风味的话梅
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研究了不同料水比和脱盐时间对大梅胚和小梅胚脱盐效果的影响
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结论：料水比为1:40和1:50，中间每隔1.5小时换一次水的方法，脱盐效果较好
风味话梅的研制
这一章节主要介绍了风味话梅的研制过程。研究人员通过对腌梅胚的脱盐工艺条件和甜味剂最佳配比的研究，以及添加橄榄、黄皮、余甘子、南姜等风味物质的实验，最终研制出了具有不同风味的话梅。
青梅是南方特色水果之一，因其独特的酸味而具有特殊的风味和营养特性。虽然果实含糖量较低，但经过加工可以制成各种制品，如话梅、陈皮梅、梅脯、梅干等。
橄榄、黄皮、余甘子也都是南方特色小水果，它们各自具有不同的口感和功效。例如，橄榄具有防止心脑血管疾病、促进血液循环等生理活性作用；黄皮果则有消除胸腹胀满、生津、止渴、顺气、镇咳的功效；余甘子果实风味独特，食后甘甜爽口，回甜生津，同时富含超氧化歧化酶(SOD)活性物质和有机硒，能起到防癌作用。
为了丰富话梅的风味，研究人员选择了具有保健和药效作用的橄榄、黄皮、余柑子、南姜等作为添加辅料，将其汁液加入话梅调味液中，最终研制出了具有橄榄、黄皮、余柑子和南姜风味的话梅。
该研究对于改善话梅的风味效果显著，同时也为人们提供了更多选择和更好的食用体验。
不同风味话梅的制作工艺及其影响因素研究
这一章节主要介绍了研究对象——盐腌梅胚以及所使用的材料和仪器。其中，盐腌梅胚由新兴县马林食品有限公司提供，而新鲜橄榄、黄皮、余甘子、南姜则从市场购置。此外，实验中还使用了日产手持数显盐度计、DGG—9402A 型电热恒温鼓风干燥箱、手持糖度计等仪器设备。接下来，文章详细描述了果实汁液的提取过程，并采用了冷冻浓缩方法来提高浓缩汁液的可溶性固型物 Bx。最后，文章介绍了不同风味话梅的制作工艺流程，包括梅胚脱盐、烘干、浸味液浸渍、烘干、感官评定及理化分析、包装等多个步骤。同时，文章也探讨了甜味剂的种类及添加方式对话梅品质的影响，通过不同配方的甜味剂浸味液对脱盐干梅胚进行浸渍实验，最终得到口感适宜的话梅成品。
梅胚加工工艺质量控制指标分析
这一章节主要介绍了如何进行成品的感官评价以及失水率、盐度、酸度等指标的测定方法。其中，感官评价采用了5段评分法，对风味和口感进行了评分，并由20人组成的感官评定小组进行品尝和打分。失水率是通过测定梅胚干制前后重量的变化来计算得出的。盐度则使用盐度计进行测定，对于液体盐度可以直接读取数据，而对于固体梅，则需要先将其研磨成澄清液再进行测定。总酸含量测定采用的是中和滴定法，即通过称取一定量的梅肉，加入适量的蒸馏水研磨后，进行酸碱中和滴定，最终以柠檬酸计算出酸度。
盐腌梅胚静水脱盐最佳条件的研究
这一章节主要介绍了如何通过实验来确定盐腌梅胚的最佳脱盐条件。首先，作者对原料进行了测量，并根据梅胚的大小将其分为两类。然后，在不同料水比和脱盐时间下进行了实验，并绘制了相应的图表。最后，通过对实验数据的分析，确定了最佳的脱盐条件为以1:30或1:40的料水比浸泡6小时。同时，还给出了脱盐后的梅胚的主要理化指标。这些数据对于后续的研究和生产都具有重要的参考价值。
梅胚脱盐工艺优化研究
这一章节介绍了两种不同的脱盐方法——静水脱盐和中间换水脱盐，并详细阐述了它们的优缺点以及适用范围。通过实验数据的分析，作者得出了静水脱盐的最佳条件为以1:40和1:50的料水比浸泡4小时；而中间换水脱盐的最佳条件则是以1:40和1:50的料水比浸泡4.5小时，并且每1.5小时换一次水。此外，文章还提供了不同脱盐方法下梅胚的主要理化指标数据，供读者参考。